Maison Mulot
Entre mode et traditions

La pâtisserie ne serait rien sans ce frisson apporté par la mode, mais elle ne peut parvenir à le faire naître sans le soutien, efficace et discret, de la tradition, celle de la technique en particulier. Au cours de son histoire moderne, c’est à dire depuis la fin du XVIIIe siècle, la pâtisserie a toujours su ménager une sorte de pont entre ces deux termes et, sans doute pour cela, cette conjonction entre classicisme et originalité, demeure-t-elle un fleuron indiscuté de la gastronomie française.

Reprenant la maison Gérard Mulot, Fabien Rouillard s’installe ainsi au cœur du sujet : garder l’esprit d’une adresse réputée, à laquelle est attachée une clientèle qui se recrute bien au-delà de Saint-Germain des Prés, mais aussi trouver là les moyens de l’innovation et de l’originalité. Ce qui, d’une certaine manière, s’inscrit dans son propre parcours, entre Lucas-Carton, époque Senderens, et Fauchon. Le premier lui a insufflé le goût de la création et donné quelques moyens pour y parvenir ; la seconde, incarnation de Paris dans le monde entier, lui a fait vivre au quotidien cette tension entre mode et transmission dont il était question plus haut.

Lorsqu’on ouvre un traité de pâtisserie un peu ancien, on est frappé par la place qu’y tient la pâtisserie salée. Domaine laissé aujourd’hui en friche, ou tout comme, qui mériterait pourtant qu’on s’y intéresse de plus près… Les antécédents familiaux de Fabien Rouillard — ses parents tenaient un commerce de traiteur — le poussent à se pencher sur la question avec une attention et un goût particuliers, et à y trouver une inspiration nouvelle. En fait, tout ce qui touche au four l’intéresse, le persuadant de poursuivre toute l’activité de Gérard Mulot, y compris la boulangerie. Ainsi, à l’encontre de ce qui se fait couramment aujourd’hui, une pâtisserie se concentrant sur quelques produits, Fabien Rouillard trouve dans cette maison l’outil pour élargir au maximum le champ de ses possibilités et de ses envies qu’il souhaite décliner selon trois axes, la tradition, la création et la saison.